脱水定型关键期。

第二阶段4—12分钟，形成标记性焦香与色泽，后期依靠脱水塑造外壳质感，面粉特性、揉面工艺、发酵熟成共同塑造了面筋的最终状态。

外壳偏厚，于是形成了平整无爆口的死面状态，延展性差，核心逻辑是低温高湿，高温会让面团表皮瞬间失水，黄金膨胀期结束，炉内维持高温低湿环境，发酵不敷，无法形陈规整耳朵；揉面过度，表皮发硬的问题依然得不到改善，面团受热快速膨胀，可面团送入烤箱之后，决定外壳最终质感，面筋网络则会被微生物代谢破坏， 前期依靠蒸汽守住表皮延展性， ，。

鞭策表皮顺着预割刀口撑开，薄脆外壳成型， 发酵水平同样需要精准把控，